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作者：葛珍珍;赵玉翔;许明月;胡乔乔;张亦楠;赵光远;纵伟;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院;郑州轻工业大学冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室;
摘要：以杜仲籽粕水解液为原料，添加全脂乳粉、复合稳定剂(羧甲基纤维素钠、黄原胶)、白砂糖、维生素C进行调配，在单因素实验的基础上，以感官评分和离心沉淀率为考察指标，利用Box-Behnken响应面法优化乳饮料的最优配方。最优配方为水解液添加量20%、全脂乳粉添加量2.20%、复合稳定剂添加量0.12%,由此配方得到的乳饮料感官评分为(83.85±2.26)分，离心沉淀率为(3.08±0.12)%,且乳饮料色泽通透，风味协调，组织均匀，通过电子舌分析可知酸味、甜味物质是造成乳饮料呈味差异的主要物质，杜仲籽粕水解肽对其滋味特征的影响较小。
关键词：杜仲籽粕水解肽;;乳饮料;;工艺优化;;滋味
基金资助：河南省2023年科技攻关项目(232102110147)
