来源：期刊VIP网 时间：
作者：罗来庆;尹忞强;焦宇知;李琴;孙昌静;
单位：江苏食品药品职业技术学院;
摘要：为探索不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响，选取武都红花椒、汉源红花椒和韩城红花椒制备花椒油并烹饪椒麻鸡汤料。通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术结合电子鼻和感官分析研究其挥发性香气成分。结果表明，3种花椒油制备的椒麻鸡汤料挥发性香气成分存在显著差异，醇类化合物、醛类化合物和烯烃类化合物是椒麻鸡汤料的主要风味成分，其中(E)-2-庚烯醛、(E)-2-壬醛、癸醛和芳樟醇显示出较高的气味活度值，对椒麻鸡汤料的风味具有较大贡献，增强了椒麻鸡汤料脂类和花果类香气。感官分析结果表明，不同花椒油的添加对椒麻鸡汤料香麻味、醇厚味、鸡肉味和整体风味的影响较大，不同的花椒油构建了椒麻鸡汤料不同的风味轮廓。由此可见，不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响较大，使椒麻鸡汤料的香气层次更丰富、多样。
关键词：花椒油;;椒麻鸡;;风味;;HS-SPME-GC-MS
基金资助：食品检验检测技术国家级职业教育教师教学创新团队(教师函[2021]7号)
