来源：期刊VIP网 时间：
作者：刘颖;王旭;陈凤莲;杨萍;石彦国;刘季君;张智;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;黑龙江省北大荒米业集团有限公司;
摘要：该试验以小麦粉和大米粉为主要原料制备大米面包，研究由葡萄糖氧化酶(glucose oxidase, GOD)、α-淀粉酶(α-amylase, AM)和脂肪酶(lipase, LIP)制备的复配酶制剂对大米面包品质的改良作用。以面包的质构特性、比容、高度、感官评分为评价指标，最终得到3种酶以GOD 25 mg/kg、AM 15 mg/kg、LIP 50 mg/kg复配时，大米面包的硬度和咀嚼性分别为88.71 g和93.12 g,与空白组比较分别减少了51.3%和55.2%;大米面包的弹性、比容、高度、感官评分分别为0.92、4.57 (mL/g)、6.02 cm和80分，与空白组比较分别增加了17.9%、27.3%、32.8%和11.1%。复配酶制剂对大米面包具有良好的改良效果。
关键词：大米面包;;葡萄糖氧化酶;;α-淀粉酶;;脂肪酶;;质构
基金资助：2023年黑龙江省自然科学基金项目(LH2023C065);; 中央支持地方高校改革发展资金青年骨干人才项目;; 黑龙江省省属高等学校基本科研业务费项目(2023-KYYWF-1053);; 2022年中央引导地方科技发展专项(ZY2022B-HRB-12);; 学科协同创新成果建设项目(LJGXCG2022-088);; 2022年哈尔滨市科技计划自筹经费项目(2022ZCZJCG011);; 2024年哈尔滨商业大学大学生创新训练计划项目(202410240061X,S20241024007
