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作者：蒋丽施;顾玲;汤雨晴;张颖;邓敏;景佳馨;郑思怡;孟晓;左蕾蕾;
单位：成都中医药大学公共卫生学院;
摘要：以天麻、山药、辣椒、藤椒、茴香、肉桂、丁香等为原辅料，开发一款复合调味酱产品。以感官评分为评价指标，通过单因素试验和正交试验，研究天麻浆、食用油、黄豆酱、辣椒粉、香辛料、食盐和白砂糖的添加量对调味酱感官品质的影响，确定天麻山药调味酱的最佳配方，并采用GC-MS进一步分析调味酱的挥发性风味成分。结果表明，调味酱的最佳配方为天麻浆添加量25%、食用油添加量60%、黄豆酱添加量48%、辣椒粉添加量15%、香辛料添加量6%、食盐添加量3%、白砂糖添加量6%(以50 g山药粒为基本质量计),制得的复合调味酱口感油润、麻辣适宜、香气协调。测定复合调味酱的可溶性固形物含量为(2.2±0.2)%(20℃),总糖含量为(11.5±0.3)%,总酸含量为(0.12±0.01) g/kg,共鉴定出15种挥发性成分，占比最大的为醚类成分。
关键词：天麻;;山药;;复合调味酱;;挥发性成分
