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作者：夏南;刘晓媛;向晨曦;刘鸣鑫;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;
摘要：以具有茶香风味的鳙鱼片为探究对象，通过测定普通包装和真空包装鱼片在不同储藏温度(-3,4,25℃)下pH值、过氧化值、亚硝酸盐、菌落总数等指标的变化趋势，结合Arrhenius方程，以亚硝酸盐、菌落总数构建货架期动力学模型并预测鱼片的货架期。结果表明，采用真空包装可显著抑制鱼片储藏期内微生物生长速率和油脂氧化速率，减缓亚硝酸盐含量的增加和pH值的改变；低温可有效减缓鱼片的油脂氧化速率；亚硝酸盐、过氧化值、菌落总数与储藏时间和储藏温度呈正相关，其变化规律符合一级化学动力学方程，构建的货架期预测模型拟合系数均大于0.9,模型预测值误差小于6.33%;其中，真空包装的鱼片货架期最长，以亚硝酸盐和菌落总数为指标，在-3,4,25℃下的预测值分别为23.32 d和23.23 d, 20.07 d和19.41 d, 7.00 d和7.03 d。
关键词：鳙鱼;;亚硝酸盐;;菌落总数;;储藏品质;;货架期
基金资助：河南省高等学校重点科研项目(22B550016);; 信阳农林学院科技创新团队项目(XNKJTD-002)
