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作者：周莺茹;袁先铃;杜冬梅;林洪斌;
单位：四川轻化工大学生物工程学院;西华大学食品与生物工程学院;
摘要：为抑制或延缓大头菜在加工过程中易软化的问题，该研究通过添加氯化钙，结合低温漂烫以探究大头菜的预处理工艺。通过测定漂烫时间、漂烫温度、氯化钙添加量对脆度、果胶甲酯酶(PE)活性、果胶酸钙含量和品质指标的影响，采用逼近于理想值的排序(TOPSIS)综合评价法得到最佳工艺条件为漂烫时间15 min、漂烫温度55℃、氯化钙添加量0.15%。扫描电镜(SEM)结果表明，经过该工艺预处理的大头菜能够明显抑制其在腌制过程中的软化，以期为大头菜的加工工艺提供理论参考。
关键词：大头菜;;漂烫;;氯化钙;;预处理工艺
基金资助：四川省科技计划项目(2020YFN0151)
