来源：期刊VIP网 时间：
作者：刘珍秀;冯慧;魏许召;冶芙茵;刘荟萃;
单位：青海大学农牧学院;
摘要：文章研究了牛肉面浓缩汤料的最佳工艺和品质分析，为牛肉面标准化加工提供了一定的参考。采用牛棒骨、牛肉、鸡架骨等为原料，以总固形物含量、色泽、感官评分为评价指标，考察了牛棒骨、牛肉、鸡架骨、浓缩比例对牛肉面浓缩汤料的影响。为了更准确地研究上述单因素之间的相互作用对牛肉面浓缩汤料的影响，采用三因素三水平L_9(3~3)正交试验优化牛肉面浓缩汤料的加工工艺。结果表明，当牛棒骨添加量为220 g、牛肉添加量为280 g、鸡架骨添加量为240 g、浓缩比例为1∶4时，牛肉面浓缩汤料的感官评分最高，为(88.20±0.87)分，总固形物含量为(8.27±0.19) g/100 mL,可溶性固形物含量为(7.25±0.09) g/100 mL,L~*值为37.22±0.01,a~*值为1.67±0.02,b~*值为4.38±0.01,说明以最优工艺制作的牛肉面浓缩汤料是具有良好食用品质和感官品质的产品。
关键词：牛肉面浓缩汤料;;加工工艺;;品质分析
基金资助：昆仑英才·高端创新人才·直接认定培养拔尖(K9923183);青海拉面衍生品青稞速食面产品研发及产业化
