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作者：祁勇刚;董红兵;蔡凤娇;谷云;龚元元;胡勇;吴茜;胡东彬;汪超;
单位：湖北工业大学生命科学与健康工程学院;武汉市鑫宏食品酿造科研所;武汉商学院食品科技学院;镇江丹和醋业有限公司;
摘要：为探究不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋醋酸发酵过程和风味的影响，该研究分析了醋酸发酵过程中菌落总数、温度、总酸、不挥发酸的变化和醋液有机酸含量与挥发性成分。结果表明，与沪酿1.01相比，醋酸菌DHC23能更快适应高乙醇环境，同时能耐受更高的温度；上醅醋酸菌DHC23菌落总数峰值为1.52×10~(8 )CFU/g,而沪酿1.01仅为1.95×10~(7 )CFU/g;由于翻醅，醅温呈现周期性升降变化，前者峰值为42.1℃,后者仅为40.2℃。两组醋醅总酸含量均逐渐增加，不挥发酸含量均先上升后缓慢下降，而醋酸菌DHC23更有利于总酸和不挥发酸含量的提升，且使发酵时间缩短1 d。DHC23组醋液中乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸和焦谷氨酸含量均比沪酿1.01组含量高，且差异显著。两组醋液挥发性成分种类差异不显著，但醋酸菌DHC23有利于醛类、酸类、酯类和吡嗪类物质的生成。
关键词：糯米;;菠萝;;醋;;醋酸菌;;风味
基金资助：中国高校产学研创新基金项目(2022BL024);; 国家自然科学基金面上项目(32272299);; 湖北省重点研发计划项目(2021BBA073)
