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作者：杨柳;丁雪;姜志鹏;陈文文;陈生;马宁;徐圣喻;王静怡;
单位：长春大学食品科学与工程学院;白山市林源春生态科技股份有限公司;长春大学教务处;
摘要：为了充分利用野樱莓果渣副产物，变废为宝，该试验选取酵母菌和干酪乳杆菌对野樱莓果渣进行发酵，以总酚含量、SOD酶活性为指标，通过单因素试验和响应面试验确定酵母菌发酵的最优工艺参数为接种量0.40%、发酵温度27.1℃、发酵时间12 h、初始糖度17.99%。在酵母菌发酵12 h后，在37℃条件下接种干酪乳杆菌，其接种量为0.30%,静置发酵16 h后在20℃环境中进行24 h的后发酵，使其产香。在此条件下，发酵液SOD酶活性为325.00 U/mL,总酚含量为1.981 mg/mL,酵母菌数为2.18×10~8 CFU/mL,干酪乳杆菌数为7.55×10~7 CFU/mL,总酸含量为3.23 g/dL;抗氧化活性结果表明，当酵素液浓度为60μg/mL时，DPPH·、·OH和ABTS~+·清除率分别为(94.05±0.003)%、(94.11±0.018)%和(99.50±0.002)%,其还原力为V_C对照组的81.12%。
关键词：野樱莓;;果渣;;酵素;;发酵;;抗氧化活性
基金资助：吉林省教育厅项目(JJKH20230682KJ);; 吉林省科技厅项目(20220202082NC)
