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作者：孙军涛;王德国;肖付刚;张志新;肖锋;杜冯柯;史静洁;
单位：许昌学院食品与药学院河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室;
摘要：在传统腐竹加工工艺的基础上，采用冷冻工艺制备速泡鲜腐竹。研究鼓风干燥预处理方式下冷冻时间、冷冻温度对速泡鲜腐竹复水率、泡发时间、感官品质的影响。分析不同加工工艺下腐竹的质构、色泽、泡发时间和复水率，以及炒制、油炸和煮制食用方式下产品的品质特点。结果表明，速泡鲜腐竹的最佳工艺为鼓风干燥温度40℃、干燥时间20 min、冷冻时间8 h、冷冻温度-20℃,该条件下制备的速泡鲜腐竹的水分含量为42.55%,泡发时间为3 min,复水率为58.87%。与市售干腐竹相比，速泡鲜腐竹的泡发时间缩短了90倍，油炸时的吸油率降低48.51%,速泡鲜腐竹无需浸泡，可以直接炒制、油炸和煮制，极大提高了食用的便捷性。
关键词：鲜腐竹;;速泡;;泡发时间;;复水率;;食用方式
基金资助：河南省高等学校重点科研项目(23B550010)
