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作者：韩姣姣;赵婷;赵近尧;马玲;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;
摘要：将富硒燕麦添加到生牛乳中制成富硒燕麦发酵乳，对富硒燕麦发酵乳在低温贮藏过程中的感官、酸度、持水力、活菌数、蛋白质、总酚等进行评价。结果表明，贮藏第1～7天，富硒燕麦发酵乳的持水力高于对照发酵乳，之后下降较快，颜色更偏红和偏黄。富硒燕麦发酵乳的活菌数在贮藏7 d后高于对照发酵乳，而整个贮藏过程中滴定酸度低于对照发酵乳，DPPH自由基清除率高于对照发酵乳，总酚含量和蛋白质含量接近，而富硒燕麦发酵乳的质构更好且感官评分高于对照发酵乳。富硒燕麦发酵乳具有较高的抗氧化活性、较低的后酸化，更有利于贮藏过程中品质的保持，相较于普通燕麦发酵乳具有一定的产品优势，故富硒燕麦发酵乳的产品研发具有可行性。
关键词：燕麦发酵乳;;富硒燕麦;;贮藏;;品质分析
基金资助：黄土高原特色作物优质高效生产省部共建协同创新中心(SBGJXTZX-05);; 山西农业大学科技创新基金项目(2018YJ02)
