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作者：王冉;冯芯蕊;范雯;吴涛安;章宝;周辉;蔡克周;
单位：合肥工业大学动物源食品绿色制造与资源挖掘安徽省重点实验室;郑州思念食品有限公司;
摘要：文章以带鱼为研究对象，通过酶解作用制备海鲜调味汁。以水解度(DH)为评价指标，研究了不同种类的蛋白酶对酶解效果的影响，并通过正交试验对酶解工艺参数进行优化，确定最佳工艺条件。结果表明，风味蛋白酶和中性蛋白酶的酶解效果较好。最佳工艺条件为酶解温度60℃、复配比例2∶1、酶添加量1 000 U/g底物、酶解时间3.5 h。利用酶解液制备的海鲜调味汁中必需氨基酸和鲜味氨基酸含量较高，带鱼香味浓郁，鲜香味明显，无明显杂质，有作为具有特色风味的调味汁的潜力。
关键词：带鱼;;酶解作用;;工艺;;正交试验;;海鲜调味汁
基金资助：“十四五”国家重点研发计划课题(2021YFD21002)
