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作者：魏佳佳;付钟杰;罗娅;莫晓慧;贾利蓉;段飞霞;
单位：四川大学轻工科学与工程学院;四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室;
摘要：醉椒是以高酒精度白酒(30%以上)和辣椒为主要原料，低盐慢速发酵的西南特色鲜辣、低刺激调味品。其发酵周期长，且发酵原理、风味特征和微生物群落组成不明，制约品质和安全性控制。文章研究发现15%以上白酒(60%)显著抑制醉椒发酵过程，6%白酒发酵过快，酸味明显，质构变软；9%和12%为最适白酒添加范围，发酵30 d后pH稳定在3.5,总酸含量为13.93～15.92 g/kg,无酸味，无霉变，有清香味，咀嚼感良好；亚硝酸盐含量低于0.8 mg/kg,大肠菌群未检出。GC-MS结合16S rDNA、ITS高通量测序显示，真菌多样性高于细菌，克鲁维毕赤酵母、膜醭毕赤酵母、皱枝孢霉为优势真菌，黄曲霉、赭曲霉未检出，植物乳杆菌、肠膜明串珠菌为优势细菌；乳酸酯、萜类、糖醇、寡糖和鲜味氨基酸为醉椒特征风味物质。
关键词：醉椒;;酒精浓度;;快速发酵;;细菌群落组成;;真菌群落组成;;乳酸酯化
基金资助：成都市科技项目-重点研发支撑计划-技术创新研发项目(2021-YF05-02232-SN);; 国家级大学生创新创业训练计划项目(C2023127323)
