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作者：徐丹鹤;郑梦莹;周志;程超;
单位：湖北民族大学生物与食品工程学院;生物资源保护与利用湖北省重点实验室;
摘要：以湖北恩施马铃薯马尔科鲜薯为原料，加工制作传统食品马铃薯煎饼，研究黄原胶、可溶性大豆多糖、茶多酚、单甘酯4种改良剂对马铃薯煎饼品质的改良和抗老化效果。研究结果表明，与对照组相比，适量添加4种改良剂均能显著提高煎饼的感官品质、弹性和α-淀粉含量，显著降低其凝胶强度和硬度，对其品质有明显的改良和抗老化效果。4种改良剂对马铃薯煎饼品质改良效果的主次顺序为0.2%可溶性大豆多糖>0.4%黄原胶>0.4%单甘酯>1.0%茶多酚。该研究旨在对传统食品马铃薯煎饼的传承和品质改良提供一定的实践依据，为其标准化和产业化生产打下一定的理论基础。
关键词：马铃薯淀粉;;品质改良;;质构分析;;凝胶强度;;抗老化
基金资助：恩施州科技局计划项目(D20190023);; 国家自然科学地区基金项目(31460442)
