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作者：王宇临;胡代花;王丹妮;杨旭;孔凡舒;陈小华;陈旺;冯自立;
单位：陕西理工大学生物科学与工程学院;陕西省资源生物重点实验室;陕西理工大学秦巴生物资源与生态环境省部共建国家重点实验室;陕西省天然活性产物产业化工程技术研究中心;
摘要：食用菌风味独特，不同部位香气物质存在差异，滋味物质也大有不同。基于食用菌不同部位风味物质研究现状，选取香菇(Lentinus edodes)、松茸(Tricholoma matsutake)、猴头菇(Hericium erinaceus)、牛肝菌(Boletus)、真姬菇(Hypsizygus marmoreus)和大球盖菇(Stropharia rugosoannulata)6种营养、经济价值较高的食用菌，综述其风味物质种类和不同部位风味物质差异，以及添加食用菌对食品风味的影响，旨在为食用菌的风味研究、产品开发和副产品高值化利用提供有益参考。
关键词：食用菌;;菌盖;;菌柄;;挥发性风味物质;;非挥发性风味物质
基金资助：陕西省科技厅项目(2024NC-YBXM-185);; 陕西省教育厅服务地方专项项目(22JC024);; 国家级大学生创新创业训练项目(202310720015);; 秦巴生物资源与生态环境省部共建国家重点实验室(培育)“市校共建”产业化科研项目(SXC-2302)
