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作者：杨梦娇;李娇;李丹丹;林子沁;郑恩岚;李学进;李喜宏;
单位：天津科技大学食品营养与安全重点实验室;
摘要：以哈密瓜乳瓜为主要原料，研究哈密瓜乳瓜佐餐小菜的加工工艺。将泡椒水、十三香、白醋、白糖作为4个单因素，以感官评分作为评价指标，通过响应面优化和验证试验确定哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳加工工艺。最终确定哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳配方为白醋添加量5%、泡椒水添加量31%、十三香添加量1.87%、白糖添加量0.18%;在此配方下加辅料制作出的哈密瓜乳瓜佐餐小菜色泽均匀、酸辣可口。哈密瓜乳瓜佐餐小菜可以为食品行业提供新的商机和创新可能性，拓展果蔬佐餐小菜的市场，满足餐饮业、超市和食品供应链的需求。
关键词：哈密瓜乳瓜;;咸菜;;配方;;加工工艺;;响应面
基金资助：山东省重点研发计划项目(2021CXGC010809)
