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作者：冉霞林;李仲巧;李文龙;张焦瑞;孟郑洋;张思琪;姜欣伶;曾文雨;刘晓翠;
单位：西华大学食品与生物工程学院;
摘要：为优化鱼香肉丝中黑木耳的预处理工艺，对鱼香肉丝中的黑木耳进行不同处理，采用单因素试验和响应面优化试验考察黑木耳丝宽度、护脆液NaCl质量分数、护脆液CaCl_2质量分数、护脆时间、热烫时间对鱼香肉丝品质的影响，选取对结果影响较大的3个因素(黑木耳丝宽度、护脆液NaCl质量分数、护脆时间)进行响应面试验，结果表明，最优预处理工艺为黑木耳丝宽度6.77 mm、护脆液NaCl质量分数0.92%、护脆液CaCl_(2 )质量分数0.2%、护脆时间34.50 min、热烫时间60 s,此时感官评分最高。同时，该研究探究了鱼香肉丝在-18℃下冻藏15 d的质构、色差、过氧化值、菌落总数、挥发性风味物质的变化，为鱼香肉丝工业化生产提供了一定的参考。
关键词：黑木耳;;预处理工艺;;鱼香肉丝;;风味物质
基金资助：四川省科技计划重点研发项目(2020YFN0151)
