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作者：张映萍;穆明兴;高鹏慧;廖方平;周继兰;和秀丽;和雨秋;吴莲张;和俊才;
单位：怒江绿色香料产业研究院;
摘要：为研究试制泡草果的品质，探究不同卤水中酱油浓度对泡草果品质的影响，以传统自然发酵方式试制泡草果，测定了发酵结束后不同卤水泡草果的食盐、氨基酸态氮、亚硝酸盐、总糖、总酸含量等理化指标，并采用HS-SPME/GC-MS分析了不同卤水泡草果的挥发性香气成分差异。结果显示：5种不同卤水泡草果中食盐含量为3.93～6.11 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.29～0.51 g/100 g,随着卤水中酱油浓度的增加，泡草果中食盐和氨基酸态氮含量呈现逐渐上升的趋势；5种不同卤水泡草果中P3的亚硝酸盐含量、总酸含量相对较低；P3、P4总糖含量明显较低。不同卤水泡草果中共检测出48种挥发性香气成分，共有成分17种，包括烯烃类、醇类、醛类、酯类、烷烃类、醚类物质和其他类物质共7类挥发性物质；泡草果中相对含量较高的为桉叶油醇、茴香脑、芳樟醇、4-萜烯醇、α-松油醇、乙酸松油酯，P4中桉叶油醇的相对含量较高，不同卤水泡草果的挥发性香气成分既存在共性特征又存在差异性。因此，5种不同卤水泡草果的食盐、氨基酸态氮、亚硝酸盐、总糖、总酸含量等理化指标和挥发性香气成分存在一定差异，可见，卤水中酱油浓度对泡草果的理化指标和挥发性香气成分有明显影响。该研究可为泡草果的开发生产提供理论参考。
关键词：泡草果;;理化指标;;挥发性香气成分
基金资助：云南省科协谷风林专家工作站;; 云南省郝朝运专家工作站(202205AF150050)
