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作者：王亚琦;童星;
单位：佛山市海天(高明)调味食品有限公司;
摘要：传统豆酱发酵周期长，不利于生产和成本的管控，因此文章旨在通过优化工艺缩短发酵周期。将不同温度(40℃和50℃)、是否通氧的样品与自然发酵的样品进行对比，监控发酵过程中理化指标的变化趋势，并分析了挥发性风味物质含量和感官差异。结果表明，在发酵周期相同的情况下，升温可加快氨基酸态氮和还原糖的消耗且有利于总酸的生成，而通氧会使得这一结果更加明显。此外，升温和通氧有利于醛类、酮类、吡嗪类、酸类和呋喃类化合物的生成，但是醇类和酯类物质在通氧条件下会受到抑制。通过升温和通氧也可提升产品的口感、色泽和气味，该研究结果为优化传统豆酱的工艺提供了一定的理论基础。
关键词：豆酱;;升温;;通氧;;理化指标;;挥发性风味物质
基金资助：广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室(佛山市海天(高明)调味食品有限公司)开放基金(2017B030302002)
