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作者：王佳欣;尚珊;傅宝尚;王丹;李冬梅;祁立波;
单位：大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心;阜新小东北食品有限公司;
摘要：该试验以甘薯叶为主要原料，利用单因素试验和正交试验获得甘薯叶酱菜产品的最佳制作工艺，研发出一款低盐且美味的甘薯叶酱菜产品。结果表明，甘薯叶酱菜的最佳工艺配方为酱油、白砂糖、卤汁、花生油和氯化钙的添加量分别为20%、3%、60%、20%、0.09%。在此条件下制作的甘薯叶酱菜酱色光亮，呈色均一；组织均匀细腻，咀嚼感好；咸度适中，协调性较好；具有独特的甘薯叶香，余味悠长，是一款集营养与美味于一体的酱菜产品。
关键词：甘薯叶;;最佳配方;;调味酱;;正交试验;;单因素试验
基金资助：辽宁省“揭榜挂帅”科技重大专项项目(2022JH1/10400019);; “十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100100)
