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作者：杨菁;郑万源;仪淑敏;励建荣;刘英丽;
单位：渤海大学食品科学与工程学院;渤海大学生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;浙江兴业集团有限公司;北京工商大学食品与健康学院;
摘要：[目的]探索适合车前子壳粉—未漂洗鱼糜凝胶薄饼的加热方法。[方法]分别采用汽蒸（SR）、烘烤（GR）、空气煎炸（AR）、微波（MR）、煎制（FR）对车前子壳粉—未漂洗鱼糜凝胶薄饼进行复热处理，考察复热方式对凝胶薄饼品质及质构特性的影响。[结果]复热会加深凝胶薄饼的色泽，使白度降低，其中FR对a~*值、b~*值影响显著（P<0.05），相较于CK分别增加了4.50,1.43倍。MR和GR对凝胶薄饼的水分损失影响较大，复热后的水分含量分别为53.07%,56.67%;SR、AR、FR对水分损失影响较小，与CK相比分别减少了2.16%,3.60%,4.06%。除FR外，其他复热处理均会提高凝胶薄饼的水分自由度。复热增加了凝胶薄饼的硬度和滋味的丰富性，提升了凝胶薄饼的咸味值和鲜味值，MR、SR和FR的苦味值显著增加，MR、SR、GR和FR的酸味值降低。复热可以丰富凝胶薄饼中风味物质的种类和相对含量，SR会造成风味物质的稀释，MR和FR会增加凝胶薄饼风味物质的种类，使其本身的风味更加浓郁。[结论]凝胶薄饼较为适合的复热方式为煎制，其次为微波。
关键词：未漂洗;;鱼糜;;车前子壳粉;;凝胶薄饼;;复热特性
基金资助：国家自然科学基金（编号：U20A2067）
