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作者：崔国梅;刘丽娜;田广瑞;王安建;禹子琪;高帅平;
单位：河南省农业科学院农产品加工研究中心;河南农业大学;
摘要：[目的]抑制以鲜香菇为主要原料的产品在加工及贮藏过程中的质构劣变。[方法]以硬度为主要指标，通过单因素试验和响应面试验分析硬化保脆剂及其添加量对香菇片质构特性的影响。[结果]最佳的硬化保脆条件为氯化钙0.15%，海藻酸钠0.11%，葡萄糖酸-δ-内酯2.0%，复合溶液中浸渍时间为100 min；适宜的灭菌条件为105℃灭菌25 min。[结论]优化后的工艺条件可以显著改善香菇片的质构特性，37℃下贮藏45 d，其口感硬脆、菇味浓郁，色泽与鲜香菇接近，且符合国家卫生标准。
关键词：香菇片;;质构特性;;灭菌工艺;;感官评分
基金资助：河南省科技攻关计划项目（编号：242102111068,242102110348）;; 河南省农业科学院科技创新团队专项（编号：2024TD35）
