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作者：龙肇;薛婧;王芝晓;徐巨才;付湘晋;
单位：中南林业科技大学食品科学与工程学院;临澧县市场监督管理局;五邑大学药学与食品工程学院;
摘要：[目的]拓宽米糠不溶性膳食纤维（rice bran insoluble dietary fiber,RBIDF）在食品中的应用范围。[方法]通过ζ-电位、粒径分布、流变特性、直观外貌结构、冻融稳定性等研究了在pH 2,RBIDF添加量为0.20,0.30 g/100 g时，NaCl浓度（0～100 mmol/L）对米糠不溶性纤维和大豆分离蛋白共同稳定的高内相乳液稳定性的影响。[结果]不同NaCl浓度条件下的乳液均具有较强的凝胶网状结构，RBIDF添加量为0.20 g/100 g,NaCl浓度>25 mmol/L时，随着NaCl浓度的增大，黏弹性行为逐渐增强，而在RBIDF添加量为0.30 g/100 g时，随着NaCl浓度的增加，黏弹性增幅较小。NaCl的加入对两个不同RBIDF添加量的高内相乳液冻融稳定性均有明显的改善作用，且在相对高盐浓度（75,100 mmol/L）条件下，高内相乳液在经过两次冷冻循环后仍保持良好的乳液自支撑状态。[结论]NaCl的加入可显著提高米糠不溶性膳食纤维/大豆分离蛋白共混体系高内相乳液的冻融稳定性。
关键词：NaCl;;米糠不溶性膳食纤维;;大豆分离蛋白;;高内相乳液;;冻融稳定性
基金资助：湖南省教育厅科学研究项目（编号：21B0247）
