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作者：卢辉;罗源;龚钰雯;宋泳鑫;李官丽;罗杨合;黎小椿;
单位：广西科技大学生物与化学工程学院;贺州学院广西康养食品科学与技术重点实验室;
摘要：[目的]针对香芋及其速冻产品贮藏运输成本高、新鲜香芋干燥效率低、香芋全粉风味缺失等产业共性问题，研究分段式微波真空干燥香芋工艺条件及香芋全粉的风味特征。[方法]以贺州香芋为研究对象，通过分析干燥曲线特点确定微波真空干燥模式，通过分析白度值、干燥时间和感官评价结果确定最佳工艺，采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析香芋全粉的风味特征。[结果]分段式微波真空干燥贺州香芋的最佳工艺为真空度-95 kPa，加速阶段微波功率12.0 kW、干燥温度范围60～70℃、转换时间12 min，降速阶段微波功率6.0 kW、干燥温度范围40～60℃，样品干燥至含水率≤4%，总耗时34 min。最佳工艺条件下的香芋全粉香芋风味浓郁，共检出12种挥发性风味成分，其中关键挥发性风味成分9种，（E）-6,10-二甲基-5,9-十一烷二烯-2-酮可能是贺州香芋特有的风味成分。[结论]分段式微波真空干燥是提高新鲜香芋干燥效率和提升香芋全粉风味的有效途径。
关键词：香芋;;分段式微波真空干燥;;固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术;;风味特征
基金资助：广西重点研发计划（编号：桂科AB23049007）;; 中央引导地方科技发展专项资金项目（编号：贺科ZY2023004）;; 广西科技计划项目（编号：桂科AC22080007）
