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作者：雷磊;王恩胜;刘海波;桑大席;李坤;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;
摘要：[目的]探究低温贮藏对面筋蛋白的游离巯基、二级结构、持水性、流变学特性等的影响。[方法]将小麦面筋蛋白于4,-18℃下贮藏3,6,9,12,15 d。[结果]随着贮藏时间的延长，面筋蛋白的游离巯基含量逐渐增加，与对照组相比，4℃冷藏15 d时游离巯基含量增加了73.44%,-18℃冷冻15 d时增加了100.42%；随着低温贮藏时间的延长，蛋白的二级结构中α-螺旋和β-折叠含量减少，β-转角和无规卷曲含量增加；面筋蛋白的持水性、持油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性随贮藏时间的延长均有下降趋势；面筋蛋白的硬度随低温贮藏时间的延长逐渐增大，其黏性、弹性、黏附性、内聚性和回复性逐渐减小。[结论]低温（4,-18℃）贮藏会改变面筋蛋白的结构特性，进而影响其功能特性。
关键词：面筋蛋白;;低温贮藏;;流变学特性;;二级结构;;面制品
基金资助：河南省自然科学基金面上项目（编号：242300420173）;; 河南省科技攻关项目（编号：242102230129）;; 河南省高等学校重点科研项目计划（编号：23A550015）
