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作者：艾媛媛;刘菲菲;王晓华;王雪峰;肖智超;王桂瑛;范江平;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;昆明冬冬食品有限公司;
摘要：以云南盐津乌骨鸡肉为原料，蛋白水解度为指标，采用响应面分析法优化盐津乌骨鸡肉酶解条件；用氨基酸分析仪及凝胶渗透色谱法检测酶解液的氨基酸组成和多肽分子量分布。结果表明，双酶分步酶解最佳工艺条件为动物蛋白酶酶解时间5 h、酶添加量2.6%、酶解pH值6.5,灭酶后，再加入木瓜蛋白酶酶解3 h、酶添加量2.5%、酶解温度60℃。在该条件下，盐津乌骨鸡肉水解度为(32.62±0.79)%;酶解液中含有17种氨基酸，总游离氨基酸含量可达6.02 mg/mL,且亮氨酸、精氨酸等呈味氨基酸含量较高，其中多肽的相对分子质量主要集中分布在1 kDa以下。该研究结果可为后续盐津乌骨鸡相关新型调味制品的开发提供一定的理论依据。
关键词：盐津乌骨鸡肉;;分步酶解;;响应面优化;;游离氨基酸;;分子质量分布
基金资助：云南省专家工作站(202005AF150016);; 云南省重大科技专项(202102AE090025)
