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作者：张园园;郑远荣;刘振民;
单位：上海电力大学;光明乳业股份有限公司研究院乳业生物技术国家重点实验室;
摘要：以奶油干酪为研究对象，探究超高压(high hydrostatic pressure, HHP)室温(25℃)下，不同压力(200,300,400,500 MPa)保压10 min对奶油干酪功能特性(涂抹性、出油性、融化性)的影响，根据探究结果将最适压力处理过的奶油干酪制成芝士蛋糕，探究超高压处理对其感官品质的影响。结果显示：当HHP压力为300 MPa时，其涂抹性和出油性发生显著性变化(P<0.05),分别提高了33.8%和12.8%。当HHP压力≥300 MPa时，干酪表现出更优的融化性，确定HHP处理的最适压力为300 MPa。将经300 MPa/10 min处理的奶油干酪用于制作芝士蛋糕，结果表明，经HHP处理的干酪有较高的感官评分，其制作出的芝士蛋糕的感官喜好度也较高。
关键词：超高压;;奶油干酪;;功能特性;;芝士蛋糕
基金资助：上海市国资委企业创新发展和能级提升项目(2022013)
