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作者：唐丽;白婷;王卫;吴周林;王磊;张佳敏;
单位：成都大学肉类加工四川省重点实验室;遂宁市凡是食品有限公司;
摘要：为了探讨复热方式对里脊肉类预制菜品质的影响，以番茄里脊预制菜为研究对象，采用微波(高火、中火、低火)、水浴、蒸汽对菜肴包进行复热处理，测定产品的硫代巴比妥酸(TBA)值、剪切力、挥发性风味物质和滋味成分，并进行感官评价，结合主成分分析和聚类分析，评估复热方式对产品品质的影响。结果表明，复热方式对番茄里脊预制菜的TBA值、剪切力、滋味、挥发性风味物质和感官评分的影响显著(P<0.05)。蒸汽复热后产品具有较低的TBA值和适宜的剪切力，分别为0.69 mg/kg和1 681.67 g,番茄里脊预制菜特征性风味物质主要为(Z)-2-庚烯醛、十六醛、反-2-辛烯醛、反，反-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、乙基麦芽酚、丁香酚、石竹烯、2-异丁基噻唑，蒸汽复热后挥发性风味物质在种类和数量上优于其他复热方式。水浴复热后滋味物质显著差异于其他复热方式，而微波复热和蒸汽复热后各滋味较平衡。结合感官评价，蒸汽复热后产品的气味和滋味更能让消费者接受，因此蒸汽复热相比其他复热方式对番茄里脊预制菜的品质具有明显的优势。
关键词：预制菜;;番茄里脊;;复热;;风味;;品质
基金资助：四川省自然科学基金项目(2022NSFSC1644);; 四川省科技成果转移转化示范项目(2022ZHCG0063);; 国家现代农业产业体系四川生猪创新团队(scsztd-2023-08-07)
