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作者：宋彦显;李胜强;闵玉涛;
单位：郑州工程技术学院化工食品学院;
摘要：以紫苏饼粕为原料，采用碱溶酸沉法提取蛋白，以糖为修饰剂，以DPPH自由基清除率为考察指标，通过单因素实验、响应面分析法优化制备紫苏蛋白美拉德反应修饰产物工艺，研究其抗氧化活性。结果表明，在料液比1∶12、碱溶pH 9.0、 50℃、溶解40 min、酸沉pH 4.4条件下，提取的紫苏蛋白纯度达69.9%。单因素实验制备糖-紫苏蛋白美拉德反应产物的最适工艺为最适糖种类为木糖、紫苏蛋白于100℃加热4 h,紫苏蛋白与木糖最适质量比15∶1,初始pH 9.0。响应面优化结果显示各因素对抗氧化能力影响的主次顺序为起始pH值>紫苏蛋白与木糖的质量比>反应时间；结合实际，其最佳工艺为初始pH 8.2、反应时间4.85 h、紫苏蛋白与木糖的质量比15∶1,此时对DPPH自由基的清除率达55.3%,与预测值54.18%接近，紫苏蛋白美拉德反应产物有较好的抗氧化活性。
关键词：紫苏蛋白;;美拉德反应;;抗氧化活性;;响应面分析法
基金资助：河南省高等学校重点科研项目(21A550012);; 2021年度郑州市科技局基础研究与应用基础研究项目(ZKZ202101);; 郑州工程技术学院2018年度科技创新团队培育基金(CXTD2018K3);; 郑州工程技术学院技术研发推广与转化基金项目(zjz202202)
