来源：期刊VIP网 时间：
作者：袁志宁;霍栓;张容;李璐;郑捷;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;
摘要：以混合菌种(清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌)作为发酵剂，以感官评分和pH为指标，采用正交实验优化发酵鲢鱼鱼糜香肠的加工工艺，并对产品进行指标测定。结果表明，当发酵剂接种量为3%,在30℃下发酵18 h时，所得产品香味浓郁，组织紧密，色泽均匀，口感良好，无异味。与未发酵香肠对比，在此条件下制得的发酵香肠的pH显著降低，氨基酸态氮含量升高，产品的色泽和质地得到明显改善，风味物质增加，尤其是芳香化合物和醇类化合物。该研究为发酵鱼糜制品的深入研究提供了一定的理论基础，为工业化生产提供了参考。
关键词：发酵;;鲢鱼鱼糜;;发酵香肠;;风味
