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作者：周晓;刘倩倩;伍灵芝;蒋立文;黄海;刘洋;
单位：湖南农业大学食品科学技术学院;食品科学与生物技术湖南省重点实验室;广西美申园食品科技集团有限公司;
摘要：螺蛳粉汤料包味道鲜美，但原料利用率低，螺肉固有的腥味严重影响其应用前景。文章以新鲜石螺肉为原料，通过氮回收率和水解度评价炒制对螺肉蛋白利用的影响，并结合顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)探究美拉德反应对炒制/未炒制的石螺肉挥发性成分的影响。结果显示，未炒制的石螺肉水解度低于炒制组，但其蛋白质回收率远高于炒制组，达67.60%。GC-MS共检测出154种挥发性化合物，炒制后样品中挥发性物质较新鲜样品减少，酶解组样品中数量也出现明显减少。而美拉德反应后，形成了苯乙醛、2-乙基呋喃等香气成分，具有不良气味的壬醛、3-庚酮等物质的相对含量降低，且新鲜组去腥效果更明显。上述结果为石螺肉酶解产物脱腥工艺及石螺呈味基料的制备提供了理论基础。
关键词：石螺肉;;酶解;;腥味;;美拉德反应;;挥发性化合物
基金资助：湖南农业大学食品科学技术学院与广西美申园食品科技集团有限公司横向项目(2022XCZX-353,2020KJC-JS126)
