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作者：聂鑫;贾效函;陈泓帆;曾天志;陈实;
单位：四川旅游学院预制菜产业学院;四川旅游学院食品学院;成都大学食品与生物工程学院;四川省曾食记食品有限责任公司;四川旅游学院烹饪学院;
摘要：火锅是川渝地区的传统特色美食，因其“鲜香麻辣”而广受欢迎。近年来，火锅产品不断推陈出新，但关于火锅辣度分级一直没有统一标准。文章介绍了火锅辣味物质及呈味机理，阐述了辣度分级与辣度评价的方法，为制定更加科学的火锅辣度分级标准、助力火锅产业高质量发展、促进火锅文化传播提供了一定的理论依据。
关键词：火锅;;辣味物质;;辣度分级;;感官评价;;分析方法
基金资助：川菜工业化四川省高校工程研究中心开放基金(GCZX22-02)
