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作者：徐明义;周雨浓;罗素琴;杨强;王洋;吴春美;叶阳;
单位：四川轻化工大学生物工程学院;四川宜宾碎米芽菜有限公司;
摘要：为了解决芽菜原料晾晒时受气候影响大、易腐败变质和盐消耗量过大等问题，试验以新鲜二平桩芥菜为原料，采用热风烘干、晒干、盐渍和盐水浸泡的脱水方式，研究4种不同脱水方式处理后的芽菜在发酵过程中色度、亚硝酸盐含量、还原糖含量、总酸含量、抗坏血酸含量和乳杆菌总数的动态变化。结果表明，芽菜原料的最佳脱水工艺为热风60℃烘干2 h后转入55℃烘干2.5 h。此条件下，在180 d时芽菜的亮度为31.35±0.58,亚硝酸盐含量为(0.800±0.034) mg/kg,还原糖含量为(0.942±0.004) g/100 g,总酸含量为(6.718±0.118) g/kg,抗坏血酸含量为(0.228±0.012) mg/100 g,乳杆菌总数为5.784 lg CFU/g。该研究可为芽菜脱水工艺的优化提供参考。
关键词：宜宾芽菜;;乳杆菌总数;;理化性质;;脱水方式;;热风烘干
基金资助：宜宾市科技局2021年省级科技计划转移支付项目(2021ZYNY003);; 川菜工业化四川省高等学校工程研究中心项目(GCZX22-28)
