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作者：史海慧;刘香英;孙洪蕊;范杰英;孟悦;张佳霖;康立宁;
单位：吉林省农业科学院农产品加工研究所;白城医学高等专科学校临床医学院;
摘要：酿造调味品是我国传统食品中重要的一类，其发酵过程主要依赖于微生物的生命运动，微生物及代谢酶的相互作用赋予了发酵食品独特的风味和风格。文章从传统豆酱及酱油的酿造工艺、酿造主要微生物、微生物酶系的功能特性、国内外发展趋势等方面进行论述。同时，分析并展望了微生物酶在食品工业中的应用前景，旨为生产营养、健康、美味的传统发酵食品提供理论依据。
关键词：豆酱;;酱油;;微生物;;功能酶系
基金资助：吉林省油莎豆产业发展重大科技专项课题(20200502003NC)
