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作者：王露;姚丽姗;徐丹;崔震昆;李红波;胡梁斌;莫海珍;
单位：陕西科技大学食品科学与工程学院;河南科技学院食品学院;
摘要：文章以香菇柄、贡菜和牛肉为主要原料制作香菇柄贡菜牛肉酱。选定了对产品品质影响最大的香菇柄添加量、牛肉添加量、豆瓣酱添加量和蒜蓉辣椒酱添加量作为实验对象，通过单因素实验和正交实验确定了主料和辅料的最优配比。结果表明，各原料最佳配比为香菇柄添加量15%、牛肉添加量25%、豆瓣酱添加量10%和蒜蓉辣椒酱添加量15%,按照此配比制作的产品感官评价结果最好。在香菇柄牛肉酱中加入贡菜，既能赋予产品更高的营养价值，也能使产品的口感更加脆爽，制作的香菇柄贡菜牛肉酱鲜香麻辣，色泽诱人，符合大众的口味。
关键词：香菇柄;;贡菜;;牛肉;;酱;;感官评定
基金资助：十四五重点研发计划-乡村产业共性关键技术(2021YFD1600403);; 陕西省重点研发计划一般项目(2023-YBNY-196)
