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作者：贺羽;苑蘅;王帅;
单位：徐州工程学院食品与生物工程学院;徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室;
摘要：发酵调味醋一直有“养生饮料”、“保健醋品”等美誉。该研究以药食同源的蒲公英根、叶以及灯笼草为原料，利用乳酸菌发酵，通过总酸含量、沉淀率等指标确定调味醋比例，优化发酵工艺，对发酵液进行调配及稳定性研究，从而研制出口感较佳、营养成分丰富且抗氧化性良好的蒲公英-灯笼草复合调味醋。结果表明，在蒲公英根∶蒲公英叶∶灯笼草汁为5∶2∶0.2的混合比例下，乳酸菌接种量3%、蔗糖添加量8%、柠檬酸添加量0.02%、CMC-Na添加量0.05%、明胶添加量0.15%、琼脂添加量0.05%、35℃发酵65 h为最佳工艺条件。在此发酵条件下，各类抗氧化活性物质增长迅速，具有显著的抗氧化性、在保健调味醋及醋饮料领域具有很好的发展前景。
关键词：蒲公英;;灯笼草;;乳酸菌;;发酵;;抗氧化性
基金资助：国家自然科学基金青年项目(32102121);; 江苏省自然科学基金面上项目(BK20211051);; 江苏省高等学校自然科学重大项目(21KJA550001,22KJA240003);; 江苏省高校自然基金青年项目(BK20210078);; 徐州市科技计划重点研发项目(KC21296,KC211124)
