来源：期刊VIP网 时间：
作者：张驰;刘雅宁;张李智桐;张佳敏;吉莉莉;唐春;
单位：成都大学食品与生物工程学院;成都大学肉类加工四川省重点实验室;四川高金实业集团股份有限公司;
摘要：为研究不同包装材料对酱肉贮藏期间品质的影响，以聚酯/铝/聚乙烯(PET/AL/PE)铝箔和聚酯/聚乙烯(PET/PE)透明薄膜为包装材料，对四川酱肉进行真空包装，测定酱肉在常温贮藏过程中水分活度、过氧化值、丙二醛含量、pH值、亚硝酸盐含量、色泽、质构特性及菌落总数的变化。结果表明，真空铝箔包装相较于真空透明包装可延缓酱肉脂质的氧化并加快亚硝酸盐的降解，对维持酱肉的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性有显著效果，并对抑制微生物的繁殖有显著作用。
关键词：酱肉;;真空透明包装;;真空铝箔包装;;产品品质
基金资助：四川省转移支付项目“传统腌腊肉制品优质化现代加工技术研究及产业开发”;; 国家现代农业产业体系四川生猪创新团队(scsztd-2023-08-07)
