来源：期刊VIP网 时间：
作者：李婧;任会;肖龙泉;杨珺杰;朱文优;王新惠;
单位：成都大学食品与生物工程学院;固态发酵资源利用四川省重点实验室;
摘要：以二荆条辣椒、大蒜、食盐为主要原料制作的传统辣椒酱存在品种单一、无特征风味等问题，限制了其推广与应用。为赋予辣椒酱独特的风味，在传统辣椒酱制作过程中创新性地加入了苦藠和木姜子。通过对比实验，借助理化测试、感官评价以及GC-MS技术，探究了苦藠和木姜子在发酵过程中对辣椒酱总酸含量、pH值、挥发性成分等的影响。
关键词：辣椒酱;;苦藠;;木姜子;;风味品质
基金资助：固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目资助(2016GTJ001);; 川菜发展研究中心项目(CC21Z18);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX2020Z18)
