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作者：段静瑶;王禹;王志龙;苏岩峰;喻佩;
单位：大连海洋大学食品科学与工程学院;
摘要：美拉德反应是发生在羰基化合物和氨基化合物之间的一种非酶褐变反应，该反应能赋予水产制品独特的风味和色泽。文章介绍了美拉德反应的机理、影响反应的因素及其在水产调味料和香料中的应用，同时概述了美拉德反应在改善水产蛋白功能特性方面的作用。
关键词：美拉德反应;;水产香精;;水产调味料;;蛋白质功能特性
基金资助：国家自然科学基金青年科学基金(32101984);; 大连青年科技之星(2021RQ098);; 辽宁省教育厅青年项目(LJKQZ20222357)
