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作者：刘玉凌;任亭;赵志平;罗远莉;
单位：重庆市渝东南农业科学院;成都大学;
摘要：[目的]探究榨菜二次发酵过程中代谢物的变化。[方法]以腌制6个月的盐脱水榨菜为原料，在陈年泡菜母水中进行二次发酵，采用液相色谱—串联质谱技术结合多元统计分析，确定榨菜二次发酵前后的差异代谢物。[结果]二次发酵后筛选出147种差异代谢物，主要为有机酸及其衍生物、有机杂环化合物、脂质和类脂质分子、苯类化合物、苯丙烷类和多酮类化合物等。苦味氨基酸（组氨酸、精氨酸、酪氨酸、缬氨酸）下调，乳酸、乙酸、苯乙酸、棕榈酸、亚油酸、酚酸等物质上调。富集分析到丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、精氨酸生物合成3条代谢通路与差异代谢物相关性最显著。[结论]榨菜经二次发酵后滋味物质更丰富、香味更浓郁、口感更佳。
关键词：非靶向代谢组学;;榨菜;;二次发酵;;差异代谢物;;代谢通路
基金资助：重庆市自然科学基金面上项目（编号：cstc2021jcyj-msxmX0977,CSTB2023NSCQ-MSX1084）;; 重庆市技术创新与应用发展重点专项项目（编号：CSTB2022TIAD-KPX0084）;; 四川省科技计划项目（编号：2024YFHZ0113）
