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作者：李云飞;宋露露;郑郭芳;徐睿琦;刘鑫源;王志远;秦楠;
单位：山西中医药大学中药与食品工程学院;
摘要：[目的]利用反胶束法提取火麻仁蛋白，进行工艺优化并分析所得蛋白的理化性质。[方法]对前萃取液2-乙基己基琥珀酸酯磺酸钠（AOT）质量浓度、加水量、缓冲液pH值、KCl浓度、料液比、前萃取温度、前萃取时间与后萃取液pH值、KCl浓度、后萃取时间、后萃取温度等影响蛋白提取率的关键因素进行优化，考察所得蛋白的溶解性、持水性、持油性与消化特性。[结果]反胶束最佳前萃取条件为AOT质量浓度0.0904g/mL、缓冲液pH值6.54、加水量0.105 8 mL/mL、KCl浓度0.05 mol/L、料液比1∶30 (g/mL)、前萃取时间60 min、前萃取温度50℃，前萃取率达71.38%；最佳后萃取条件为pH值7.5、KCl浓度1.5 mol/L、后萃取时间45 min、后萃取温度27℃，后萃取率达80.59%，总萃取率为57.53%。经透析、冷冻干燥所得蛋白为白色、蓬松粉末，纯度达98.12%，其溶解性随pH值变化显著，持水性为0.71 g/g，持油性为3.57 g/g，消化率为93.83%。[结论]火麻仁蛋白可用反胶束法提取，较好的持油性、高消化率等特性使火麻仁蛋白在食品应用中具有独特的优势。
关键词：火麻仁;;蛋白;;反胶束;;理化性质
基金资助：山西中医药大学科技创新团队项目（编号：2022TD2008）;; 校培育项目（编号：2022PY-TH-56）;; 企业横向（编号：20220828）
