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作者：冉乾松;刘忠英;刘锡;侯彦双;包福书;潘科;
单位：贵州农业职业学院;贵州省茶叶研究所;铜仁职业技术学院;
摘要：[目的]探究绿茶主要滋味单体混合后的呈味强度。[方法]采用电子舌检测技术，以绿茶中主要的3种儿茶素[表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）]和3种氨基酸单体（天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸）为研究对象，结合二次多项式回归分析方法构建绿茶滋味属性评价模型。[结果]所配比溶液中智能感官强度遵循鲜味>涩味>苦味。ECG、EGCG与天冬氨酸和谷氨酸的互作与苦味具有正效应；天冬氨酸、谷氨酸分别与茶氨酸的互作对苦味强度有负效应；GCG、ECG对涩味有正效应，儿茶素与氨基酸间互作和谷氨酸分别与天冬氨酸、茶氨酸互作对涩味有负效应；谷氨酸、茶氨酸、儿茶素与氨基酸间互作及儿茶素间互作对鲜味有正效应，ECG、茶氨酸、儿茶素与氨基酸的互作、天冬氨酸与茶氨酸的互作、谷氨酸与茶氨酸的互作对鲜味有负效应。构建单体滋味属性评价模型为Y（苦）=17.033 1+0.927 0X4+0.002 5X32+0.000 2X62+0.001 9X2X5+0.009 3X4X5-0.003 7X4X6-0.000 7X5X6;Y（涩）=-32.097 5+0.199 8X2+0.455 3X3+1.222 9X4+0.000 6X22+0.004 4X52-0.000 1X1X6-0.002 6X2X3-0.008 1X3X4-0.017 3X4X5+0.001 4X5X6;Y（鲜）=80.221 8-0.703 7X3+0.555 6X5-0.355 4X6+0.000 7X62-0.001 6X1X2-0.002 7X1X5+0.000 8X1X6+0.007 9X2X3-0.009 7X2X5+0.014 3X3X5-0.002 4X4X6-0.004 8X5X6；模型相关系数均>0.890 1，决定系数均>0.792 2，参考模型滋味强度鲜味为15.17～53.58，苦味为3.03～15.76，涩味为5.94～16.52。[结论]以茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、EGCG、GCG和ECG单体组成的溶液，一定程度上能模拟绿茶茶汤滋味强度，根据3个模型能匹配出绿茶滋味属性的最高强度和最低强度。
关键词：绿茶;;呈味单体;;滋味表征;;数字模型;;智能感官;;呈味强度
基金资助：贵州省科技支撑项目（编号：黔农科科技创新[2023]12号,GZCYCYJSTX-05）
