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作者：施嘉城;杨华;沈存宽;刘悦;王馨怡;颜金鑫;
单位：浙江万里学院生物与环境学院;
摘要：[目的]改善速冻汤圆在冷冻贮藏过程中品质下降的问题，并探究合适的改良剂配方。[方法]以水苏糖、可溶性大豆多糖和海藻糖作为改良剂，采用Box-Behnken试验设计及响应面分析法优化改良剂的添加量。[结果]3种改良剂的最优添加量组合为水苏糖4%，可溶性大豆多糖0.6%，海藻糖8%。加入改良剂后的汤圆粉团反复融冻后，结构较为完整。[结论]经改良后的汤圆粉团冻裂率降低，硬度与感官较合适。
关键词：汤圆粉团;;改良剂;;冷冻贮藏;;抗冻性;;冻裂率
基金资助：宁波市公益类科技计划项目（编号：2022S149）;; 宁波市揭榜挂帅重点项目（编号：2022Z175,2023Z127）
