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作者：董俊逸;姚欢丽;陈帅;吕静;许泽宇;
单位：郑州轻工业大学;冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室(郑州轻工业大学);河南省冷链食品质量安全控制重点实验室;中原食品实验室;
摘要：传统腌制肉方法腌制速度缓慢、腌制液不均匀，易导致肉品的口感、色泽不稳定。随着近年来研究的深入，超高压、脉冲电场等一些新技术对肉品腌制品质的改善机理逐渐被阐明，并被应用于肉品腌制中。文章综述了不同腌制技术及其设备应用研究进展，包括超声波腌制技术、真空滚揉腌制技术、变压滚揉腌制技术、超高压腌制技术、脉冲电场技术，分析其利弊以及在工业化生产中的应用，总结了目前腌制技术存在的不足，并展望了未来肉品腌制的研究方向。
关键词：肉品;;腌制;;物理场辅助;;装备
基金资助：河南省科技攻关项目（编号：242102111054）;; 河南省重大科技专项（编号：221100110500）;; 郑州轻工业大学博士科研基金项目（编号：2020BSJJ016）;; 河南省高等学校重点科研项目（编号：23A550010）
