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作者：冯瑜霞;曲美霖;程哲;李云龙;
单位：山西农业大学山西功能食品研究院;
摘要：[目的]探讨磨粉方式对苦荞叶粉理化特性的影响。[方法]以黑丰1号苦荞叶为原料，利用电动石磨、超微粉碎机、钢磨粉碎机和五谷杂粮磨粉机4种方式对其进行粉碎，通过测定叶粉的粒径、比表面积、密度、休止角以及营养成分和水合特性等指标，探究不同磨粉方式对苦荞叶粉理化特性的影响。[结果]超微粉碎制备的苦荞叶粉中蛋白质、可溶性膳食纤维、叶绿素含量以及功能性成分GABA、芦丁、槲皮素含量显著高于其他方式；电动石磨制备的苦荞叶粉粒径最小，超微粉碎的次之，且色泽最亮；五谷杂粮磨粉的苦荞叶粉粒径最高，其D50为其他磨粉方式的3～5倍，其比表面积和细胞破碎率最低，流动性最好；五谷杂粮磨粉的苦荞叶粉持水力最高，水溶性最小；常温条件下，苦荞叶粉的溶胀性随着粉粒径的减小而降低。4种磨粉方式的苦荞叶粉的红外吸收光谱基本相同，均含有O—H、C—H、C=O、N—H、C—O—C键。[结论]磨粉方式对苦荞叶粉特性存在影响，可根据终端用途来选择磨粉方式，其中超微粉碎对苦荞叶粉的功能成分保留最好。
关键词：苦荞叶粉;;磨粉方式;;理化特性;;红外光谱
基金资助：国家现代农业产业技术体系建设专项（编号：CARS-07-E-2）;; 山西省现代农业杂粮产业技术体系建设（编号：2023-03）
