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作者：杨倩;贾洪锋;张淼;黄佳;
单位：四川旅游学院食品学院;四川旅游学院川菜工业化四川省高等学校工程研究中心;四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室;
摘要：[目的]提升水煮肉片菜品品质，进行标准化和工业化生产。[方法]采用气相色谱—质谱法（GC-MS）对水煮肉片挥发性风味物质进行分离鉴定，通过添加内标物计算其主体挥发性风味物质含量，并结合气味活度值（OAV）分析不同烹制加工阶段样品中关键挥发性风味物质的变化。[结果]水煮肉片中共鉴定出136种挥发性风味物质，其中切片、腌制、煮制和浇油4个加工阶段样品中分别为57,66,57,63种；酮类物质是样品中含量最高的挥发性物质，其中浇油的样品中醇类物质含量最高。根据气味活度值确定19种OAV≥1的关键风味成分，其中壬醛、D-柠檬烯、（E）-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛在部分样品中的OAV>100，莰烯和芳樟醇在部分样品中的OAV>50，这6种物质对水煮肉片整体风味有较大贡献。煮制和浇油样品的挥发性风味物质与其他样品差异较大，说明煮制和浇油过程对水煮肉片的挥发性风味影响最大。[结论]煮制和浇油是影响水煮肉片挥发性风味物质的关键加工环节。
关键词：气相色谱—质谱法;;水煮肉片;;挥发性风味物质;;气味活度值;;风味成分
基金资助：四川省科技计划项目（编号：2019YJ0343）;; 四川旅游学院高水平科研项目培育专项（编号：2022PY02）;四川旅游学院科研创新团队项目（编号：19SCTUTY04）;; 大学生创新训练计划项目（编号：202111552039）
