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作者：赵宇;李颜博;王志鹏;张路思;李玮;王伟;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;
摘要：该研究以新疆法兰西西梅为原料，采用酵母菌和植物乳杆菌复合发酵制备西梅酵素，通过单因素试验结合响应面法对发酵工艺进行优化，以期得到一种西梅酵素饮品，并以理化指标、抗氧化能力为指标对西梅酵素进行品质分析。确定酵母发酵的最佳工艺条件为料液比3∶1、酵母菌接种量0.1%、发酵温度28℃、发酵时间24 h,在此优化条件下SOD酶活力为(275.147±0.032) U/mL;二次发酵植物乳杆菌接种量为0.06%～0.08%,发酵温度为37℃,继续发酵24 h后得到西梅酵素，在此条件下，酵母菌活菌数为(1.46±0.055)×10~8 CFU/mL,乳酸菌活菌数为(1.03±0.016)×10~8 CFU/mL,SOD酶活力为(239.014±9.211) U/mL。西梅酵素成品呈透亮紫红色，感官评分为(85.72±0.96)分，pH值为3.62±0.22,还原糖含量为(94.10±6.24) g/L,可溶性固形物(TSS)含量为(12.37±0.02)%,总酸含量为(7.03±0.54) g/L,DPPH自由基清除能力为(16.65±0.98)%,ABTS自由基清除能力为(67.39±1.28)%,总黄酮含量(TFC)和总酚含量(TPC)分别为(0.98±0.02),(10.19±0.12) mg/mL。该研究为研发新的西梅酵素饮品提供了理论基础和科学依据。
关键词：西梅酵素;;发酵工艺;;理化指标;;抗氧化活性
基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发项目(2022B02018-3)
