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作者：郑尹林;于春凯;刘建;童丹丹;孙权;韩海霞;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆农业大学食品科学与药学学院新疆果品采后科学与技术重点实验室;
摘要：该研究以蒲公英、辣椒和食用油为主要原料，采用单因素实验和响应面优化实验对蒲公英辣酱菜的加工工艺进行研究，以色泽、香味、滋味、组织形态为感官评价指标，得到蒲公英辣酱菜的最佳工艺配方为蒲公英添加量379 g、辣椒添加量81 g、食用油添加量362 g、蒸煮时间46 min。在此条件下，成品咸鲜微辣、色泽油亮、口感丰富、风味独特，感官评分为(88.63±0.21)分。对其理化指标和微生物指标进行测定，均符合国家标准，可为蒲公英野菜资源的开发提供理论参考。
关键词：蒲公英;;辣酱菜;;感官评分;;响应面法
基金资助：新疆维吾尔自治区天山英才“科技创新团队”项目(2023TSYCTD0005);; 新疆维吾尔自治区乡村振兴产业发展科技行动项目(2023NC037)
