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作者：徐敏;朱丽娅;袁翔宇;李梅青;
单位：安徽粮食工程职业学院食品生物系;安徽农业大学食品与营养学院;
摘要：小龙虾副产物的综合利用一直是产业难题。通过木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解，结合美拉德定向增香反应，制备小龙虾蛋白美拉德反应物(CBHMRP),并以此为基础制备小龙虾复合调味颗粒。结合模糊数学感官评价，经正交试验优化得最优配方为咸味剂22 g、鲜味剂25 g、甜味剂9 g、香辛料7 g、黏合剂20 g,所得小龙虾复合调味颗粒风味浓郁，色泽金黄，颗粒均匀，口感鲜醇，综合感官评分为85.16分。每5 g调味颗粒中能量、蛋白质含量、碳水化合物含量、脂肪含量、钠含量分别为46 kJ、0.3 g、2.4 g、0 g、700 mg,较传统鸡精调味料减钠30%,成功实现减钠。产品风味浓郁，主要含有萜类、醛类、含氮化合物、酯类等挥发性成分。谷氨酸、甘氨酸含量丰富，对鲜味的贡献突出。该研究填补了减钠小龙虾类复合调味颗粒的研发空白，促进了小龙虾副产物的高值化加工与资源化利用。
关键词：小龙虾副产物;;酶解-美拉德反应;;混合造粒;;模糊数学感官评价;;营养分析;;风味分析;;氨基酸分析
基金资助：2024年安徽省高等学校省级质量工程项目(2024yljk114);; 2023年安徽省高等学校省级质量工程项目(2023hxkc158);; 2023年安徽省高等学校自然科学研究项目(2023AH053273);; 2023年安徽省职业教育与成人教育学会教育教学研究规划课题(AZCJ2023138)
