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作者：关随霞;李道敏;康怀彬;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;
摘要：采用气相色谱法测定伊拉兔肉经不同蒸煮中心温度处理后脂肪酸的组成及含量，并通过SPSS 16.0软件对其组成及含量的变化情况进行分析，旨在为兔肉制品加工过程中设定温度工艺参数提供理论依据。试验结果表明，伊拉兔背最长肌中含有30种脂肪酸，其中饱和脂肪酸13种、单不饱和脂肪酸7种、多不饱和脂肪酸10种；不饱和脂肪酸含量丰富，占脂肪酸总量的64%;不饱和脂肪酸中棕榈油酸、亚油酸的含量最高。蒸煮中心温度对伊拉兔背最长肌的多数脂肪酸组成及含量有显著影响(P<0.05)。饱和脂肪酸在蒸煮中心温度为80℃时损失最少；单不饱和脂肪酸在蒸煮中心温度为70～80℃时损失最少；多不饱和脂肪酸含量随着蒸煮中心温度的升高而逐渐降低。
关键词：兔肉;;蒸煮;;中心温度;;气相色谱法;;脂肪酸
基金资助：河南科技大学实验技术开发基金项目(SY2425018)
